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Holzofenbrot wie vor 100 Jahren: Die Biobäckerei Grafmühle bei Thyrnau

Die Mühle und Biobäckerei Grafmühle bei Thyrnau im Landkreis Passau ist wohl selbst unter den Biobäckereien ein Unikat in Bayern. Müller und Bäckermeister Josef Bauer stellt sein Bio-Brot nach alten Handwerksmethoden und ganz ohne Hefe her und bäckt es in zwei uralten Holzöfen.

10/15/2017 - Simon Nestmeier
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Holzofenbrot wie vor 100 Jahren: Die Biobäckerei Grafmühle bei Thyrnau

„Regional“ und „Holzofen“ sind keine leeren Worte

Anders als bei so manchen anderen Betrieben, die mit diesen Modewörtern Werbung betreiben, kann sich der Besucher der Grafmühle von der Ehrlichkeit der hier verwendeten Begrifflichkeiten ein Bild machen: Das Getreide kommt von der Getreidereinigung Dankesreiter aus Haselbach, die es wiederum ausschließlich von regional ansässigen Biobauern bezieht. Und der Holzofen ist tatsächlich ein Holzofen – der zu einem Großteil mit dem nachwachsenden Rohstoff aus den umliegenden Wäldern beheizt wird.

Die alten Holzöfen müssen täglich über mehrere Stunden vorbereitet werden, bevor sie befüllt werden können.

Die alten Holzöfen müssen täglich über mehrere Stunden vorbereitet werden, bevor sie befüllt werden können.

Bild: Regiothek

Der Arbeitsalltag von Josef Bauer und seinem Gesellen Manuel fängt mit dem Beheizen der beiden ca. 4 m²-großen Holzöfen an, je nach Wochentag zwischen elf Uhr abends und Mitternacht.


Achtsamkeit im Alltag

Wer mit Bäckermeister Josef Bauer „über Brot redet, der sollte Zeit mitnehmen“, so das Magazin Leben & Geniessen/Focus (19/2016). Zeit – die braucht man nicht nur, um das uralte Können des Bäckers erst einmal zu verstehen, die Zeit ist auch ein wesentlicher Faktor im Betrieb der Bäckerei. Schon aufgrund der tagtäglichen Befeuerung des Ofens mit Holz handelt es sich bei der Grafmühlener Produktionsmethode um einen sehr entschleunigten Prozess. Für die Vorbereitung der Öfen nimmt sich der Bäckermeister mehrere Stunden Zeit. Zunächst heizt er die Öfen zwei Stunden lang auf, lässt sie dann eine Stunde lang wieder auskühlen und reinigt sie. „Also kann man erst nach drei bis vier Stunden anfangen, das Brot ‚einzuschießen‘ „, erklärt Josef Bauer.

Die gleiche Sorgfalt und Achtsamkeit gilt auch für den Teig: Der Natursauerteig muss geknetet und gedehnt, gefaltet, geschlagen und temperiert werden. Anschließend kommt er in den Reifekorb und erst am Abschluss eines mühsamen Prozesses, nachdem er viele Male durch die Hände des Bäckermeisters oder des Gesellen gewandert ist, kommt er in den Holzofen. Die Besonderheit am Brotteig ist, dass er ganz ohne Hefe auskommt. „Ich verwende nur Natursauerteig zum Lockern und für den Geschmack und eigenes Quellwasser. Im Prinzip kommt in mein Brot nur Mehl, Wasser, Salz und Gewürze“, so der Bäckermeister. Er hält somit eine jahrzehntelange Tradition aufrecht, denn schon sein Vater arbeitete nur mit Sauerteig. Josef Bauer verbesserte die Herstellung des Brotes noch, indem er auf Bio umstellte. In sein Brot kommt nur Bio-Getreide aus dem Landkreis Passau, das er von der Getreidereinigung Dankesreiter aus Haselbach bezieht und bei sich in der hauseigenen Mühle vermahlt.

Die Herstellung von Natursauerteig ist ein Prozess, der neben Zeit auch die Erfahrung des Bäckermeisters benötigt. Im Bild ist der Teig in den Reifekörben zu sehen.

Die Herstellung von Natursauerteig ist ein Prozess, der neben Zeit auch die Erfahrung des Bäckermeisters benötigt. Im Bild ist der Teig in den Reifekörben zu sehen.

Bild: Regiothek

Die Herstellung von Natursauerteig ist eine uralte Handwerkskunst, die heute nur noch sehr wenige Bäckermeister beherrschen. Wer Josef Bauer einmal beim Backen beobachtet hat, merkt schnell, dass man diese Kunst nicht mal schnell in der Ausbildung lernt, sondern nur durch jahrelange, wenn nicht jahrzehntelange Erfahrung. Der Bäckermeister legt sehr viel Wert auf traditionelle Handarbeit und Eigenproduktion. Das Spannende für ihn an seinem Beruf ist es, den Teig jeden Tag selbst zusammenzumischen und dadurch eine einzigartige Qualität zu erzielen.

Neben der Ökozertifizierung und der Mitgliedschaft beim Biokreis e.V. wurde die Grafmühle auf der BIOFACH 2017 in Nürnberg auch mit dem Label „regional & fair“ ausgezeichnet. Damit werden die besonderen Anstrengungen um Regionalität und faire Preise belohnt.

Hier gibt es noch ein spannendes Video zur Biobäckerei Grafmühle: https://youtu.be/76Npvx_OHN4


Wann und wo…?

In der Grafmühle bei Thyrnau befindet sich neben der Mühle und Bäckerei auch noch ein Mühlenladen mit erwählten, regionalen Bio-Produkten.

Öffnungszeiten:
Dienstag – Samstag, 6:00 – 12:00 Uhr

Wo man das Grafmühlener Brot noch bekommt:
Wochenmarkt Passau Klostergarten (Fr. 8 – 12 Uhr)
Wochenmarkt Untergriesbach (Mi. 8 – 11 Uhr)
Wochenmarkt Passau Neustift (Sa. 8 – 12 Uhr)
Tante Emmer – Unverpackt & Bio, Passau
Bogner’s Bio, Waldkirchen (Fr. und Sa.)
Biomarkt – Pro Natur, Salzweg (Di. / Fr. / Sa.)
Edeka Markt Obernzell (Mi. bis Sa.)

Kontakt & Infos:

Fam. Bauer
Grafmühle 1
94136 Thyrnau

Tel: 08501 / 269
Mail: info@grafmuehle.de
www.grafmuehle.deFacebook

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