Rohstoffqualität als oberstes Gebot: Die Biobäckerei Wagner in Ruderting

Bäcker- und Konditormeister Hans Peter Wagner führt den Betrieb in 3. Generation. Foto (c) Regiothek

Als familiengeführter Traditionsbetrieb hat sich die Biobäckerei Wagner aus Ruderting im Landkreis Passau – und darüber hinaus – einen Namen gemacht, der für weit mehr steht als für ein beliebiges Biobrot. Die Verinnerlichung des Öko-Gedankens und des Betriebs-Grundsatzes „ehrlich, fair und regional“ ist hier kein(e) Etikett(e), sondern spür- und genießbar.

Hans Peter Wagner schreitet nicht ohne einen gewissen unternehmerischen und handwerklichen Stolz durch die ansehnlichen Betriebsräume seiner Bäckerei im Herzen von Ruderting im Vorderen Bayerischen Wald. Der Bäcker- und Konditormeister hat den 1925 von deinem Großvater als „Kaufhaus Wagner“ gegründeten Betrieb seit der Geschäftsübernahme im Jahr 1980 stetig weiterentwickelt. Bereits in den 1980er Jahren wurde das gesamte Vollkornsortiment auf Bio umgestellt und seit April 2007 produziert man in Ruderting ausschließlich nach den Kriterien des Ökolandbauverbandes Biokreis, dem die Bäckerei seit 1990 angehört. Inzwischen beschäftigt die Biobäckerei Wagner mehr als 100 Mitarbeiter. Doch trotz dieser beachtlichen Größe ist die Besinnung auf traditionelles Handwerk geblieben.

Höchste Ansprüche von den Kürbiskernen bis hin zum Bier

Inzwischen ist vielen Verbrauchern sowohl die Bedeutung ökologisch erzeugter Lebensmittel im Allgemeinen sowie auch die Qualität der Backwaren vom „Bio-Wagner“ im Speziellen ein Begriff. Doch die Herausforderungen hinter dem ambitionierten Konzept sind den allermeisten unbekannt und bedürfen deshalb eines Blickes hinter die Kulissen.

„Wo es logistisch möglich ist, beziehen wir unsere Rohstoffe aus der Region“, erklärt Hans Peter Wagner. „Die begrenzte Verfügbarkeit von Rohstoffen in Bio-Qualität war und bleibt eine Herausforderung, doch inzwischen haben wir uns ein Netzwerk an zuverlässigen Zulieferern aufgebaut, und die wir persönlich kennen.“ So bezieht man Bio-Kürbiskerne aus der Rudertinger Partnergemeinde Ilz in der Steiermark, in der Nähe des aus der Popkultur bekannten Städtchens Fürstenfeld. „Bio-Kürbiskerne aus China sind natürlich billiger, aber wir zahlen gerne den Preis für österreichische Ware“, so Hans Peter Wagner, „denn wir wollen unseren Kunden nur Produkte verkaufen, hinter denen wir selbst aus ökologischen uns sozialen Gesichtspunkten zu 100 Prozent stehen können.“

Die Philosophie „ehrlich, fair und regional“ wird auch anhand des Beispiels vom „Bierweckerl“ deutlich. „Manche Bäcker verwenden Biertreber für solche Brote. Das ist an sich nicht unbedingt verwerflich, aber für uns ist Treber eigenlich Viehfutter und kein hochwertiger Rohstoff“, fügt Markus Hanzsek hinzu. Der gelernte Bäcker ist der Verkaufsleiter des Bäckerei. „In unserem Bierweckerl ist deshalb weder Wasser noch Treber, sondern ausschließlich Bier vom Thomasbräu aus Haselbach“, erklärt er. Die kleine Handwerksbrauerei ist nicht einmal drei Kilometer von Ruderting entfernt.

Ein weiteres Beispiel für die Kompromisslosigkeit des Hauses Wagner in Sachen Öko-Qualität ist die Vanille – die natürlich regional nicht verfügbar ist, aber für viele Feinbackwaren oder auch das hausgemachte Eis benötigt wird. Aufgrund von Ernteausfällen ist der Kilopreis von Bio-Vanille dieses Jahr teurer als Silber. „Ein Kilogramm Vanille-Aroma kostet um die fünf Euro, ein Kilo echte Bio-Vanille kann je nach Preisschwankung schon einmal bis zu 1000 Euro kosten. Da wir aber nicht mit Aromen arbeiten wollen, bleiben wir selbstverständlich bei der richtigen Vanille“, erklärt Hanzsek.

Mehl aus dem Nachbardorf

Doch kommen wir zum wichtigsten Rohstoff einer Bäckerei – zum Mehl. Das kommt fast ausschließlich von der Getreidereinigung Dankesreiter, ebenfalls ansässig im Nachbardorf Haselbach. Der Biokreis-Landwirt Franz Dankesreiter ist ebenfalls ein Pionier der Öko-Bewegung aus den 80er Jahren. „Franz ist unser zuverlässiger Hauptlieferant und kommt fast täglich für die Lieferung zu uns“, erklärt Markus Hanzsek. Durch die lokale Wertschöpfungskette ist auch eine extrem zügige Verarbeitung möglich.

Das umfangreiche Sortiment der Biobäckerei Wagner gibt es an vielen Verkaufsstellen, wie hier im Säumerhof in Grafenau. Im Bild: Verkaufsleiter Markus Hanzsek. Foto (c) Regiothek.

„Das gelieferte Getreide wird meistens am Tag nach der Lieferung geflockt und weiterverarbeitet beziehungsweise in Verkauf gebracht. Kürzere Transportwege und eine frischere Verarbeitung sind eigentlich gar nicht möglich“, bekräftigt Hanzsek. Das ist auch im Vollkorn-Bereich wichtig: „Gutes, natürliches Vollkornmehl, das den eiweißhaltigen Keimling enthält, würde nach einigen Wochen ranzig werden. Durch die regelmäßige Anlieferung aus nächster Nähe können wir sicherstellen, das ganze Korn inklusive Keimling ohne Qualitätseinbußen und ohne Zusatz jedweder Stoffe zu verarbeiten.“

Mehr als eine Bäckerei

Natürlich bleibt die handwerkliche Herstellung hochwertiger Bio-Backwaren das Kerngeschäft des Betriebs. Doch die Biobäckerei Wagner ist inzwischen mehr als eine Bäckerei. Im Laden neben der Bäckerei findet man ein beachtliches Vollsortiment an hochwertigen Bio-Produkten. Einen besonderen Stellenwert nehmen auch hier regionale Bio-Produkte ein, wie in etwa Bier vom bereits erwähnten Thomasbräu aus Haselbach, vegane Aufstriche von der Maria Manufaktur aus Auerbach (Lkr. Deggendorf), Aroniaprodukte vom Langlebenhof in Passau-Hacklberg, in Ruderting hergestelle Bio-Schokolade oder Nudeln von der Manufaktur Englfinger Hof (Lkr. Deggendorf). In der Feinkostabteilung findet man eine gelungene Auswahl internationaler und regionaler Käsesorten sowie Fleisch von der Metzgerei Kammermeier in Hauzenberg.

Ein bemerkenswerte Tatsache ist der bäuerliche Garten hinter der Fassade, der nicht nur der Selbstversorgung dient. „Wir haben unseren hauseigenen Garten bio-zertifizieren lassen. Dadurch können wir das Obst aus unseren Streuobstbeständen direkt in der Backstube weiterverarbeiten“, erklärt der Chef, „und dadurch können wir saisonal zum Beispiel unsere frisch geernteten Äpfel für unser Feingebäck verwenden.“

Auch die Früchte aus dem angrenzenden, hauseigenen Garten der Bäckerei sind biozertifiziert und werden für die Backwaren verwendet. Der am Spalier gezogene Birnbaum an der Hauswand wird vom Chef persönlich gepflegt. Foto (c) Regiothek.

Und neben dem Verkauf an EndverbraucherInnen beliefern die Rudertinger auch viele gewerbliche Abnehmer. Zahlreiche Gastronomie-Betriebe aus der Umgebung setzen inzwischen auf die Qualität des Rudertinger Bauernbrotes, wie etwa das Restaurant Kapellenhof bei Ringelai (Lkr. Freyung-Grafenau), das Biowirtshaus Zum Fliegerbauer oder das Gasthaus Goldenes Schiff in Passau. Und das Burgerhaus Zweite Heimat bezieht seine Burger-Patties als Spezialanfertigung aus Ruderting. Daneben beliefert Hans Peter Wagner auch kleinere Küchen mit Kulturbetrieb wie das Café Museum oder das Café Unterhaus in Passau.

Wann und wo…?

Am Firmensitz in Ruderting befinden sich neben der klassischen Bäckerei auch noch einen sonnigen Café-Bereich, eine Feinkost-Abteilung mit täglichen Mittagsangeboten und einen Bio-Vollsortiment-Laden. Die Öffnungszeiten in Ruderting sind folgende:

Bio-Bäckerei: Mo. – Sa. 6.00 – 19.00 Uhr, So. 7.00 – 10.00 Uhr
Bio-Cafe: Mo. – Sa. 6.00 – 19.00 Uhr, So. 7.00 – 17.00 Uhr
Bioladen: Mo. – Sa. 6.00 – 19.00 Uhr
Küche/Feinkost: Mo. – Sa. 6.00 – 19.00 Uhr

Auch außerhalb von Ruderting kommt man an das Brot der Biobäckerei Wagner relativ einfach. Mobilen Wochenmarktstände gibt es im Landkreis Passau und darüber hinaus, und zwar in Bad Griesbach, Burghausen, Deggendorf, Dingolfing, Eging, Freising, Fürstenzell, Hauzenberg, Hengersberg, Landshut, Linz, Mühldorf, Osterhofen, Passau, Pfarrkirchen, Pocking, Schärding, Simbach, Straubing und Vilshofen. Außerdem gibt es noch vier weitere Filialen:

Passau (mit Bio-Cafe), Ludwigsplatz 4: Mo. – Sa. 6.00 – 19.00 Uhr, So. 7.00 – 12.00 Uhr
Passau/Hacklberg, Stephanstraße 61: Mo. – Fr. 7.00 – 19.00 Uhr, Sa. 7.00 – 16.00 Uhr, So. 8.00 – 11.00 Uhr
Schönberg, Deggendorfer Straße 37: Mo. – Sa. 7.00 – 19.00 Uhr, So. 7.30 – 10.30 Uhr
Pocking (mit Bio-Cafe), Simbacher Str. 3: Mo. – Fr. 6.30 – 19.00 Uhr, Sa. 6.30 – 17.00 Uhr, So. 7.30 – 10.30 Uhr

Daneben vertreiben zahlreiche weitere Läden das Rudertinger Biobrot. Einen Überblick über alle weiteren Verkaufsstellen finden Sie hier.

Kontakt & Infos:

Biobäckerei Wagner GmbH
Passauer Str. 25
94161 Ruderting

Tel: 08509 / 91170
Mail: info@biobaeckerei-wagner.de
www.biobaeckerei-wagner.de
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