Konservieren leicht gemacht: Fermentieren wie zu Omas Zeiten

Fermentieren hört sich nach Alkohol, Gären und altertümlichen Bräuchen der Großeltern an, die vielleicht noch keinen Kühlschrank oder nicht zu jeder Jahreszeit eine riesige, importierte Auswahl an Obst- und Gemüsesorten im Supermarkt hatten. Diese oben aufgezählten Lebensmittel jedoch entstehen erst durch den Prozess der Fermentierung oder werden durch diesen konserviert. Sie ist nicht nur eine gute Möglichkeit, saisonal und regional produziertes Gemüse haltbar zu machen, ohne dabei wertvolle Vitamine und Nährstoffe zu verlieren, sondern auch ein Mittel, sich für ehrliches Essen und saisonalen Konsum einzusetzen.

Die Fermentation beschränkt sich nicht nur auf die Herstellung von Sauerkraut oder Bier, sondern beschreibt ganz allgemein eine Umwandlung von Stoffen durch Bakterien, Pilze oder Enzyme. Dabei entstehen im Endprodukt oder während des Prozesses Gase, Alkohol und Säuren. Letztere insbesondere sorgen dafür, dass Lebensmittel haltbar werden.

Nicht immer müssen Bakterien oder Pilze zum Ausgangsprodukt gegeben werden, um eine Fermentation auszulösen. In vielen Fällen befinden sich nämlich die benötigten Mikroorganismen schon auf der Oberfläche des Lebensmittels.

Was passiert bei der Fermentation von Gemüse?

Früher wusste jede Hausfrau, wie man Gemüse durch Fermentation lange lagerfähig macht und die Vitaminversorgung der Familie im Winter sicherstellt. Heute jedoch geht der Griff schnell in die Tiefkühltruhe, zu Konservendosen oder Importwaren – dabei braucht man für die Konservierung nur:

• Gemüse nach Wahl

• Salz, Gewürze

• Wasser

• ein verschließbares großes Glas oder Keramikgefäß

• ein Messer oder eine Reibe

• eine Schüssel

• ein bisschen Zeit

Frisches, regionales und saisonales Gemüse könnt ihr beispielsweise auf dem Geigerhof oder bei der Gärtnerei Pritscher einkaufen.

Im Folgenden werden die einzelnen Schritte erklärt, wie man sein Gemüse selbst fermentieren kann:

Schritt 1: Zuerst wird das Gemüse gewaschen, geschnitten oder gerieben/gehobelt und in einer Schüssel eingestampft, um ihm Wasser zu entziehen. Anschließend nach Wahl würzen, mit Salz einreiben und am besten in einem Glas oder Keramikgefäß so viel frisches Wasser hinzu fügen, bis das Gemüse komplett bedeckt ist- das Glas sollte nicht bis zum Rand gefüllt sein. Dann je nach Geschmack mit einer Salzschicht bedecken, je mehr Salz, desto intensiver der Geschmack.

Schritt 2: Nun wird das Gefäß luftdicht verschlossen, wobei ein sauerstofffreies, anaerobes Milieu entsteht, in dem sich Milchsäurebakterien bilden oder bereits auf dem Gemüse vorhandene ausreifen können. Hier beginnt bereits der Gärprozess, der verhindert, dass sich Schimmelpilze oder andere Fäulniserreger ausbreiten können oder das fermentierte Gut nachträglich befallen.

Schritt 3: Im Anschluss an einem zimmertemperaturwarmen Ort ruht das eingelegte Gemüse mehrere Wochen. Wichtig ist hier, dass es weder zu kalt noch zu warm ist (15 – 20 Grad Celsius), damit der Fermentationsprozess voranschreiten kann. Grundsätzlich gilt: Je länger das Gemüse fermentiert, desto intensiver wird es im Geschmack.

Schritt 4: Fertig ? Zum Schluss einfach das Gemüse in ein Einmachglas geben und an einem kühlen Ort aufbewahren – im Kühlschrank sind die fermentierten Lebensmittel bis zu 6 Monaten haltbar!

Tipp: Wegen der möglichen Geruchsentwicklung in den ersten Tagen die Schüssel am Besten in einem abgeschlossenen Raum aufbewahren. Ein kalter Balkon oder Keller sind jedoch nicht dafür geeignet.

Warum ist Fermentation so gesund?

Durch die Milchsäuregärung werden die Lebensmittel ohne Hitzeeinwirkung konserviert, sodass alle Vitamine, Mineralstoffe und Enzyme erhalten bleiben. Außerdem werden diese durch die „Vor-Verdauung“ oft sogar besser vom Körper aufgenommen.

Fermentieren…
… erhält B- und C-Vitamine, die positive Effekte auf die Wundheilung und Stärkung der Abwehrkräfte/ des Immunsystems haben und macht sie leichter aufnehmbar
… erleichtert die Aufnahme bestimmter Nährstoffe
… fördert die Verdauung und hat einen positiven Effekt auf die Darmflora
… ermöglicht die Konservierung saisonaler, regionaler Bioprodukte ganz ohne chemische Konservierungsstoffe und damit eine völlig ausgewogene Ernährung auch im Winter

Und für das nächste Familienessen wichtig: Fermentiertes Gemüse ist glutenfrei, roh und vegan – also für jedes Mitglied geeignet!

Einen weiteren Blogartikel haben wir hier verlinkt. Viel Spaß beim Lesen!