Zwischen Tradition und Innovation: Ibérico-Zucht am Bauernschmiedhof

Emanuel, kannst Du uns Dich und den Bauernschmiedhof kurz vorstellen?

Ich bin Emanuel, 36 Jahre alt, und führe den Bauernschmiedhof in vierter Generation. Nach 30 Jahren Stillstand habe ich den Hof 2019 zunächst mit einer Hühnerschar für meinen Sohn und kurz darauf mit Ibérico-Schweinen wieder zum Leben erweckt. Als Fleischgenießer und Tierliebhaber begleitet mich stets der Grundgedanke, Lebensmittel regional und nachhaltig in höchstmöglicher Qualität zu produzieren und durch diese Hochwertigkeit einen bewussten Fleischkonsum zu fördern. Unterstützt werde ich von meiner Frau, meinem Sohn und meinem Vater.

Was ist das Besondere an Ibérico-Schweinen? Und was fasziniert Dich daran, so dass Du Dich entschieden hast, einen Betrieb genau darauf aufzubauen?

Zudem enthält ihr Fett – je nach Fütterung – bis zu 65 % einfach ungesättigte Fettsäuren in Form von Ölsäure, so viel wie bei keiner anderen Rasse. Dadurch ist es nicht nur besonders hochwertig, sondern auch so gesund wie Olivenöl.

Den Entschluss, unseren Betrieb auf diese besondere Rasse aufzubauen, habe ich bereits 2016 gefasst – nachdem ich in einem Restaurant in Gijón (Spanien) zum ersten Mal reinen Ibérico-Schinken und -Fleisch probierte. Nach dieser Geschmacksexplosion war mir klar: Ein so einzigartiges und hochwertiges Lebensmittel muss man auch in unserer Heimatregion herstellen können. Damit hatte ich die Nische gefunden, die unserem Hof neues Leben einhauchen sollte.

Deine Schweine sind Aeceriber-zertifiziert. Was bedeutet das genau?

In Deutschland gibt es keinen Zuchtverband für Ibéricos, da es schlichtweg zu wenige Züchter gibt. In Spanien hingegen schon – die Asociación Española de Criadores de Cerdo Ibérico, kurz Aeceriber, also die Vereinigung spanischer Ibérico-Züchter. Nur diese Vereinigung führt das Herdbuch dieser Rasse und ist berechtigt, Zuchtsauen und -eber zu bewerten, zu kören und zertifiziertes Zuchtmaterial mit Abstammungsnachweis herauszugeben.

Glücklicherweise habe ich Zugang zu den meisten zertifizierten Eber- und Sauenlinien und kann so stets eine 100%ige Reinheit unserer Tiere garantieren.

Was liegt Dir an der Zucht von Ibérico-Schweinen persönlich am meisten am Herzen?

Da die Ibérico-Schweine am Ende geschlachtet werden, liegt uns besonders am Herzen, dass jedes Tier zuvor auch wirklich gelebt hat – und zwar so naturnah wie möglich. Das bedeutet: möglichst viel Platz und mindestens drei Jahre Zeit.

Ich bewirtschafte eine Rotationsweide, sodass die Schweine alle acht Wochen auf ein neu bestelltes Feld kommen – von Erbsen über Rüben bis Mais, immer mit intaktem Bodenleben. So sind die Tiere ständig in Bewegung und legen täglich viele Laufmeter zurück, was sich in der Fleischqualität widerspiegelt. Im Sommer steht ihnen ein ständig befüllter Teich als Suhle zur Verfügung, gespeist mit Wasser aus dem nahegelegenen Berg. Im Winter kuscheln sie sich in den Ställen im selbstgemachten Heu zusammen.

Ihr halbwildes Schweineleben können sie so in voller Natürlichkeit ausleben. Anders als in Spanien dürfen unsere Ibéricos wühlen, so viel sie wollen – ohne Klammern oder Ringe.

Nur so kann ein fairer Fleischgenuss entstehen: durch bewussten Konsum statt durch schnellmastige, präzise kalkulierte Expressmast. Stattdessen setzen wir auf mehr Wertigkeit und Lebensqualität für jedes Tier. Und das schmeckt man!

Wie verarbeitest Du das Fleisch und welche Produkte kann man bei Dir beziehen? Hast Du ein besonderes Produkt oder Lieblingsprodukt?

Vor dem Schlachttag stelle ich den Transporthänger an den Waldrand. Die Schweine kennen ihn und nehmen ihn als reich gefüllten Futterplatz wahr. Die Fahrt zu meinem Metzgermeister Peter Heimann dauert dann nur zehn Minuten. Er teilt meine Leidenschaft für beste Fleischqualität und gemeinsam entwickeln wir immer wieder neue Rezepturen – nutzen aber auch altbewährte.

Wo kann man Deine Produkte kaufen?

Unsere Produkte kann man in unserem digitalen Hofladen unter www.bauernschmied.de bestellen. Sonderwünsche nehme ich auch gerne persönlich entgegen. Die Produkte können direkt am Hof abgeholt oder deutschland- und österreichweit per Express geliefert werden.

Einen Überblick gibt es zudem auf dem Regiothek-Profil vom Bauernschmiedhof:

Gibt es spannende Neuigkeiten bei Dir?

Auf jeden Fall! Wir werden heuer noch einige neue Rezepte ausprobieren, das geht von Ibérico-Leberkäse bis zur Ibérico-Weißwurst und noch vor Weihnachten ist ein neuer Schwung unserer edlen Schinken fertig zum Verkauf – nach etwa zwölf Monaten Reifung an der Luft. Diese sind in Kürze in unserem Shop erhältlich und garantieren ein unverwechselbares Geschmackserlebnis! Wir bieten hierzu auch einen Newsletter an, über den wir unsere Kunden regelmäßig über neue Produkte und Termine informieren. 

Aber bei uns gibt es nicht nur Ibérico Schweine! Heuer konnte ich unsere ersten Feigen von den rund 100 Bäumen im Hain der Sorten Ronde de Bordeaux, Longue d’Août und Brown Turkey ernten. Ein Hochgenuss, der zeigt, dass auch in Oberbayern süße und vollmundige Feigen gedeihen – ein kleines Stück Exotik mitten in Bayern! Ab nächstem Jahr können auch unsere Kunden in den Genuss der Feigen kommen. Übrigens: Ibérico und Feige passen kulinarisch hervorragend zusammen.

Wie sehen Deine Pläne für die Zukunft aus?

Ich möchte unseren Bauernschmiedhof noch diverser und symbiotischer gestalten und in den kommenden Jahren auch die Tore für soziale Landwirtschaft öffnen. Was mich persönlich erfüllt, kann auch für andere eine große Hilfe sein. Ich denke dabei an tiergestützte Interventionen und andere hilfreiche Angebote. Zusätzlich werden wir heuer und im nächsten Herbst unseren Walnusshain auf rund 400 veredelte Bäume vergrößern und als Agroforst nutzen. Erste Nüsse der 150 bestehenden Bäume wird es voraussichtlich schon in zwei bis drei Jahren geben – den Ausschuss bekommen dann natürlich die Schweine.

Danke, Emanuel, für das Gespräch und den spannenden Einblick in Deine Arbeit!

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