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Konservieren leicht gemacht: Jetzt wirds heiß!

Was haben Hitze und Haltbarkeit miteinander zu tun? Durch Erhitzen werden Lebensmittel haltbar gemacht, da Keime und Bakterien abgetötet werden. Selbst gekochtes Essen oder leckere saisonale Früchte können dadurch ohne Kühlung und frei von industriellen Zusätzen haltbar und lange verfügbar gemacht werden.

10/12/2018 - Regiothek Redaktion
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Konservieren leicht gemacht: Jetzt wirds heiß!

Kurz vor Ladenschluss noch schnell zum Supermarkt und mit einem Griff in die Tiefkühltruhe oder das Konservenregal das Abendessen retten? Muss nicht sein! Wir zeigen euch wie ihr eure Lebensmittel ganz einfach selbst konservieren könnt – frei von Zusatzstoffen, Verdickungsmitteln und Geschmacksverstärkern. Damit der nächste gehetzte Einkauf nach der Arbeit erspart bleibt – weil ihr einfach auf eure eigenen Vorräte zurückgreifen könnt.

Im Sommer und Herbst können wir uns mit reichlich Gemüse und Obst aus der Region eindecken, das unter anderem durch Dörren, Fermentieren oder Erhitzen in Gläsern vor dem Verderb bewahrt werden kann. Kaufen könnt ihr dies zum Beispiel bei Bio-Beerenobst Josef Anetzberger, bei Tante Emmer oder auf dem Wochenmarkt. Aber was sind eigentlich Halbkonserven oder Vollkonserven? Wo liegt der Unterschied? Es gibt verschiedenen Methoden des Erhitzens, von denen wir heute 3 Varianten vorstellen werden:


Variante 1: Einkochen

Vor allem frisches Obst und Gemüse oder fertig gekochte Gerichte kann man auch als Beginner leicht einkochen. Bei dieser Konservierungsmethode werden die Lebensmittel in saubere Gläser gefüllt und luftdicht verschlossen. In einem Topf werden die Gläser nun im Wasserbad erhitzt, wodurch ein Überdruck entsteht. Bei der Abkühlung wiederum bildet sich ein Vakuum, das dafür sorgt, dass das Glas luftdicht verschlossen und damit sicher vor schädlichen Keimen bleibt.

Nun erklären wir euch, wie ihr Schritt für Schritt ganz leicht selbst eure Lebensmittel einkochen könnt.

Schritt 1: Zuerst müsst ihr das Obst oder Gemüse reinigen, Druckstellen sorgfältig entfernen und in kleine Stücke schneiden. Besonders das Entfernen der bereits verdorbenen Stellen ist wichtig, damit sich bei der Vorbereitung keine ungewollten Gärprozesse oder Schimmel nach dem Einkochen bilden können. Diesen Schritt könnt ihr natürlich weglassen, wenn ihr ein bereits fertiges Gericht einkochen wollt.

Schritt 2: Anschließend die geschnittenen Lebensmittel oder das Gericht in saubere, ausgekochte Schraub- oder Weckgläser geben und gut verschließen. Achtet darauf, dass die Gläser wirklich sauber sind und die Deckel keine Roststellen, Gummis keine Risse haben.

Schritt 3: Die Gläser nun in einen Topf stellen und dabei aufpassen, dass diese sich nicht gegenseitig berühren. Jetzt Wasser in den Topf füllen, bis die Gläser dreiviertel bedeckt sind und auf 75 bis maximal 100 Grad erhitzen.

Schritt 4: Je nach Rezept zwischen 10 und 45 Minuten vor sich hin köcheln lassen und auch zum Abkühlen können die Gläser im Wasserbad stehen gelassen werden. Dadurch bildet sich das Vakuum, was die Haltbarkeit der Lebensmittel garantiert.

Bei der Herstellung von Marmelade müssen die Gläser nicht noch einmal extra im Wasserbad gekocht werden, da diese noch heiß in die Gläser gefüllt wird. Diese Konservierungsmethode wird einmachen oder auch einwecken genannt – also einfach die letzten beiden Schritte von der „Einkochen-Anleitung“ weglassen.

Bei der Herstellung von Marmelade müssen die Gläser nicht noch einmal extra im Wasserbad gekocht werden, da diese noch heiß in die Gläser gefüllt wird. Diese Konservierungsmethode wird einmachen oder auch einwecken genannt – also einfach die letzten beiden Schritte von der „Einkochen-Anleitung“ weglassen.

Bild: Regiothek

Variante 2: Pasteurisieren

Bei dieser Methode werden die Lebensmittel kurzfristig auf unter 100 Grad erhitzt. Besonders häufig wird dieses Verfahren angewendet bei Lebensmitteln, bei denen lange Erhitzung die Eiweiße, Vitamine und Mineralstoffe beeinträchtigen würde. Hitzeempfindliche Mikroorganismen wie Hefen oder Schimmelpilze werden beim Pasteurisieren abgetötet, jedoch nicht alle keimfähigen Bakteriensporen. Dadurch sind diese Lebensmittel nicht vollständig keimfrei und daher nur begrenzt haltbar, es entstehen also sogenannte „Halbkonserven“. Ein positiver Effekt dieser Art der Konservierung ist jedoch, dass wertvolle Bestandteile der Lebensmittel wie Eiweiße, Vitamine, Mineralien, sowie der Geschmack weitestgehend erhalten bleiben.

Wir erklären euch nun kurz und knapp, wie ihr beispielsweise Rohmilch oder Fruchtsäfte pasteurisieren und damit haltbar machen könnt.

Schritt 1: Zuerst die Früchte waschen, faulige Stellen entfernen und wenn nötig entkernen. Dann in Stücke schneiden und am Besten mit einem Entsafter verarbeiten. Diesen Schritt könnt ihr natürlich überspringen, wenn ihr Rohmilch haltbar machen wollt.

Schritt 2: Anschließend die Flüssigkeit in in einen Topf geben und unter ständigem Rühren etwa 5 Minuten erwärmen.

Schritt 3: Die Milch sollte auf eine Temperatur zwischen 70 und 74 Grad kommen, der Saft auf 80 bis 85 Grad, jedoch nicht kochen ! Kurz auf dieser Hitze behalten, dann die Herdplatte ausstellen und die Flüssigkeit abkühlen lassen.

Schritt 3: Fertig ist eure Milch, die sich nun einige Tage im Kühlschrank hält. Fruchtsäfte könnt ihr mit dieser Methode mehrere Monate lagern.

Apfelsaft wie diesen frisch gepressten vom Langlebenhof aus Passau kann man durch Pasteurisation einfach haltbar machen.

Apfelsaft wie diesen frisch gepressten vom Langlebenhof aus Passau kann man durch Pasteurisation einfach haltbar machen.

Bild: Regiothek

Variante 3: Sterilisation / Ultrahocherhitzung

Bei der letzten Möglichkeit, die wir euch zum Thema Konservieren durch Erhitzen vorstellen werden die Lebensmittel bis zu einer Stunde lang auf über 100 Grad erhitzt. Dadurch sind sie keimfrei und zum Beispiel als sogenannte Vollkonserven mehrere Jahre lang haltbar. Allerdings werden bei der Sterilisation hitzeempfindliche Nahrungsbestandteile, wie beispielsweise Vitamine, zerstört und Geschmack und Farbe können sich verändern. Sterilisiert werden beispielsweise Gemüse-, Fleisch-, Wurstkonserven oder H-Milch.

Wir zeigen euch, wie man Lebensmittel im Backofen sterilisiert.

Schritt 1: Zu Beginn die Lebensmittel waschen, faulige Stellen entfernen und wenn nötig entkernen – Bei Fleisch oder Wurstwaren sofort weiter zu Schritt 2 gehen.

Schritt 2: Dann in Stücke schneiden und in saubere, abgekochte Gläser umfüllen und verschließen. Diese nun in ein Backblech mit hohem Rand stellen ohne dass sie sich berühren, etwas Wasser hineinfüllen und auf der untersten Schiene in den Ofen schieben. Zwischen 160 Grad (Obst) und 200 Grad (Gemüse) sollte die Temperatur im Ofen liegen.

Schritt 3: Sobald sich in den Gläsern Bläschen bilden, also das erhitzte Gut eine Temperatur über 100 Grad erreicht hat, den Ofen ausschalten. Die Gläser verbleiben weitere 40 – 90 Minuten im Ofen, bevor ihr sie herausnehmen und über Nacht vollständig abkühlen lassen könnt.

Schritt 4: Fertig ist euer Vorrat, den ihr nun über mehrere Jahre hinweg an einem kühlen und trockenen Ort lagern könnt.

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