Saisonal essen im September: Alles Aubergine!

Foto (c) Studio Weichselbaumer / Minzgrün GmbH & Co. KG

Bis Jahresende stellen wir Euch jeden Monat ein saisonales Gemüse vor. Koch Simon Hannig von der EssKultur kreiert dann dreißig Tage lang leckere Gerichte der Saison und präsentiert Euch hier je ein Rezept zum Nachkochen.

Zum Auftakt der Reihe geht es im September um die Aubergine: In Deutschland und Österreich gehört sie zwar schon lange nicht mehr zu den exotischen Gemüsesorten, schließlich wird sie inzwischen auch bei uns vielerorts angebaut. Doch vielen Hobbyköchen fällt es schwer, so wirklich etwas mit der „Eierfrucht“ anzufangen. Hier ein paar Hintgründe sowie Tipps und Inspirationen vom Profi.

Ein internationales Gemüse mit vielen Gesichtern

Bei uns heißt die Aubergine erst seit etwa Mitte des 20. Jahrhunderts so. Bevor das über das Französische eingewanderte Wort im deutschsprachigen Raum Verwendung fand, wurde die meist violette Frucht der Spezies „Solanum melongena“ in Deutschland Eierfrucht und in Österreich Melanzani genannt. Der eigentliche Ursprung des Namens ist jedoch nicht ganz eindeutig. Einerseits gibt es die Theorie, „Aubergine” sei eine Verniedlichung des veralteten Wortes „alberge” oder „auberge”, welches über das Spanische und Hispanoarabische letztlich auf das griechische Wort für „persisch” zurückgeht. Die zweite Theorie geht davon aus, dass sich das Wort “Aubergine” vom katalanischen „albergínia” herführen lässt, welches über das Arabische und über das Persische auf Sanskrit „vatingana” zurückgeht. Alle diese Worte bezeichnen die Eierfrucht in der jeweiligen Sprache.

Viele Formen und Farben, und alles Aubergine! Foto (c) The Boreka Diary „eggplant“, lizenziert unter CC BY-SA 2.0

Die Aubergine gehört zu den Nachtschattengewächsen. Sie kann aber mehr als nur schwarz violett und keulenförmig sein wie bei uns üblicherweise, es gibt auch weiße, grüne, gelbe und sogar gestreifte Auberginen. Länglich wie eine Gurke kann sie sein, oder klein und rund wie eine Tomate, oder groß und rund wie eine Melone! Gemein ist allen das weiße Fruchtfleisch, das bei Überreife braune und gelbliche Verfärbungen aufweist. Am besten gedeiht die Aubergine in warmen Klimazonen mit Temperaturen um 25°C bis 30°C. In mitteleuropäischen Gebieten ist dementsprechend erst der Spätsommer – also jetzt! – die optimale Saison.

Tipps vom Profi: Was man bei Auberginen beachten sollte

In der Küche findet die Aubergine meist in mediterranen, orientalischen und türkischen Gerichten Verwendung, bekannt sind beispielsweise die provenzalische Ratatouille oder das griechische Moussaka. Der Tipp von Simon Hannig: Auberginen sollten nicht im Kühlschrank gelagert werden, sondern bei Zimmertemperatur. Natürlich sollte man sie bei Vollreife deshalb relativ schnell verarbeiten. Beim Zubereiten ist es vor allem wichtig, genügend Fett beim Kochen und Braten zu verwenden, da die Aubergine viel Fett einzieht. Das Einsalzen der Auberginen ist ein Arbeitsschritt, der bei vielen Zubereitungsarten vor dem Kochen gemacht wird. Die im Fruchtfleisch vorhandenen Bitterstoffe werden dadurch herausgezogen.

Das Rezept: Mediterran mit regionalen Zutaten

Auberginen sind auch eine hervorragende Grundlage für Pasta-Sauce. Die Pasta alla Norma, die Simon Hannig hier präsentiert, ist ein Klassiker der sizilianischen Küche: Einer Legende zufolge geht der Name „Norma“ auf die gleichnamige Oper des sizilianischen Komponisten Vincenzo Bellini zurück, der ein musikbegeisterter Koch im ausgehenden 19. Jahrhundert ein gastronomisches Denkmal setzen wollte.

Viel Spaß beim Kochen (Rezept als pdf downloaden)!

Pasta alla Norma

Unser Einkaufstipp

Regional angebaute Auberginen gibt es zum Beispiel beim Bioland-Hofladen Baumgartner in Vilshofen, der auch auf dem Passauer Wochenmarkt präsent ist.

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