Konservieren leicht gemacht: Ist der Koch etwa verliebt?

Salz kann nämlich nicht nur jedes Gericht verfeinern, sondern hat noch mehr auf Lager. Salze werden in der Lebensmittelindustrie häufig eingesetzt, um frische aber leicht verderbliche Nahrungsmittel länger haltbar zu machen. Durch Verfahren wie Einsalzen, Pökeln oder durch Zusetzen anderer Salze werden Bakterien und Keime abgetötet und die Lebensmittel konserviert.

Salzen, Pökeln und Räuchern werden vor allem bei Fleisch, Fisch und Kräutern angewendet. Das Salz bewirkt eine Austrocknung des Fleisches und auch der Bakterien. Das heißt, um das Konzentrationsgefälle des Salzes auszugleichen, tritt Wasser aus den Lebensmitteln und allen darin enthaltenen Substanzen aus. Und ohne Wasser haben schlechte Bakterien und Schimmelbildung keine Chance. Diese konservierende Wirkung von Salz wurde schon vor Jahrhunderten zum Haltbarmachen und Lagern von Lebensmitteln genutzt. Bei industriell gepökeltem Fleisch wird das sogenannte Nitritpökelsalz verwendet, welches durch seine spezielle chemische Zusammensetzung die Vermehrung von Bakterien verhindert und gleichzeitig das Fleisch optisch ansprechend rot färbt. Durch Reaktion der Nitrite mit Aminosäuren können sich jedoch Nitrosamine bilden, die im Verdacht stehen krebserregend zu sein. Daher wird im Biobereich dem Einsalzen mit reinem Meersalz der Vorzug gewährt.

Die eingesalzenen Lebensmittel sind im Geschmack so salzig, dass sie vor dem Verzehr oft erst gewässert werden müssen. Andererseits kann das Salz Aromen, zum Beispiel von Kräutern, binden und es eignet sich gut als schnelle Würze für Suppen oder Saucen.

Weitere Konservierungsmethoden wie das Dörren, Fermentieren oder Erhitzen findest du über die Links.

PÖKELN

Unter dem Begriff Pökeln versteht man das Haltbarmachen bzw. Konservieren von Fleisch durch die Zugabe von Nitritpökelsalz. Nitritpökelsalz ist eine Mischung von Kochsalz und Natriumnitrit oder von Jodsalz und Natriumnitrit. Viele der in Deutschland hergestellten Fleisch und Wurstwaren werden gepökelt, wobei der sich typische Geschmacks und die rötliche Farbe des Fleisches bildet. Pökeln ist eine sehr alte Konservierungsmethode, die besonders in der Seefahrt beliebt war. Die Seefahrer mussten so nicht auf Fleisch verzichten.

Die Salzkonzentration außerhalb des Fleisches ist höher als im Inneren, während die Außenhaut des Fleisches als Membran nur für Wasser-, aber nicht für Salzmoleküle durchlässig ist. Deshalb wandern die Wassermoleküle durch die ausgleichende osmotische Kraft nach außen: Dem Fleisch wird Wasser entzogen.

SALZEN

Reines Salz wird nur dort eingesetzt, wo man auf bestimmte Farbeffekte verzichten kann. Beispielsweise bei reinem Speck, Butter oder Fischen.

Beim eigentlichen „Salzen“ wird das jeweilige Lebensmittel lediglich durch den Zusatz von Salz haltbar gemacht. Dabei muss die Salzkonzentration so hoch gewählt werden, dass die Mikroorganismen soweit wie möglich am Wachstum gehindert werden. Dieses Verfahren war früher beispielsweise bei der Konservierung von Gemüse üblich. Heute wird es aber kaum noch angewandt, da dieses Gemüse vor dem Verzehr gewässert werden muss, damit es nicht zu salzig schmeckt. Große Bedeutung besitzt das Salzen bis heute beim Konservieren von Fisch. Eine wichtige Rolle spielt Salz außerdem bei der Konservierung von Fettemulsionen wie beispielsweise Butter oder Margarine. Die Konservierung ist notwendig, da diese Produkte infolge ihres Wasseranteils ansonsten anfällig für den Verderb sind.

Kräuter mit Salz konservieren:

Wir zeigen euch heute, wie ihr frische Kräuter konservieren könnt. So ist der Genuss von „frischen“ Kräutern auch im Winter möglich!

Zum Einsalzen eignen sich vor allem Basilikum, Borretsch, Dill, Petersilie, Schnittlauch, Liebstöckel, Estragon, Rosmarin, Thymian, Zitronenmelisse und Kerbel. Natürlich kannst du auch eine Mischung aus allem machen und beispielsweise Suppenwürze selbst machen, indem du Karotten, Sellerie und Zwiebel dazu fügst.

Nicht alle Zutaten zuhause? Schau doch mal für Fleisch beim Biohof „Beim Schuster“ vorbei, Gewürze und Gemüse findest du beiTante Emmer oder bei Feldfrüchte Jobst.

Was du dafür brauchst:

200g frische Kräuter

40g Salz

Luftdicht verschließbare Gläser

So geht’s:

Schritt 1:
Die Kräuter waschen, klein schneiden und trocknen. Vor der Weiterverarbeitung müssen diese vollständig getrocknet sein, da sich sonst Schimmel oder ähnliches bilden kann!

Schritt 2: Spüle die bereits gesäuberten Gläser heiß aus und lasse sie trocknen. Mische nun die gehackten / geschnittenen Kräuter mit dem Salz und fülle alles in die trockenen Gläser. Fest andrücken, sodass möglichst wenig Zwischenräume bleiben und verschließen.

Schritt 3: Kühl und dunkel lagern, bis du sie brauchst. Die Kräuter halten sich circa 6-8 Monate, im Kühlschrank bis zu 2 Jahre.

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