Zwischen Donau und Mittelmeer: Das Gasthaus „Goldenes Schiff“ in Passau

Juniorchef Josef Piwowarsky in der Küche. Foto (c) Regiothek

Das Goldene Schiff ist das – wahrscheinlich – älteste noch bestehende Gasthaus der Stadt. An der Stelle am Unteren Sand, wo bereits seit dem 13. Jahrhundert ein Gastbetrieb steht, wurde das heutige Gebäude im Jahr 1750 von der Abtei Niederaltaich erbaut. Und seit nunmehr 30 Jahren sind Inhaber Peter Wolf, Josef und Annette Piwowarsky die Verwalter und Gestalter der aktuellen Geschichte dieser ehrwürdigen Adresse. Besuch einer Passauer Institution, die auf Tradition und altbewährtes Können setzt, doch dabei nicht verstaubt. Im Gegenteil: Das „Schiff“ entwickelt sich ständig weiter und erfindet sich immer wieder mal ein bisschen neu.

Vom Typus „Biergarten-Sitzer“ über den Typus „Foto-Touristin“, vom Ehepaar mit den gewissen kulinarischen Ansprüchen bis hin zur ein oder anderen versprengten Gruppe Studis findet man im „Schiff“ das gesamte soziale Kaleidoskop der Dreiflüssestadt. Unweit des Altstadt-Trubels hat man im Sommer die Qual der Wahl zwischen dem mediterranen Ambiente der sonnendurchfluteten Terrasse und dem fast etwas versteckten, schattigen Biergarten mit charmantem Hinterhof-Flair.

Der ganz eigene Charakter des „Schiffs“

Und so ist es unmöglich, das Goldene Schiff auf einen einzigen Nenner zu reduzieren. Vieles hier ist „eine Mischung aus…“ – Doch diese gelungenen Mischungen sind weder aufdringlich noch aufgesetzt, sondern authentisch. Der heutige Charakter des Traditionsbetriebs hat sich wohl einfach so entwickelt und macht dieses ganz bestimmte „Schiffs-Ambiente“ aus.

Wer Sehnsucht nach Italien hat: Auf der Terrasse kommt an lauen Sommerabenden fast so etwas wie Urlaubsstimmung zu Hause auf. Foto (c) Regiothek.

Demenstprechend trifft sich auch auf der Speisekarte die Weltgewandtheit der italienischen und französischen Gastronomie mit der Verwurzelung des Hauses in der kulinarischen Heimat der austro-bayerischen Küche. Und dann sind da noch die rheinischen Einfüsse, die Annette Piwowarsky aus ihrer Heimat mit nach Passau gebracht hat, und die man etwa im „Tafelspitz mit Grüner Sauce“ wiederfindet.

Die feingeistige Kalte Gurkensuppe als Entrée, vor dem rustikalen Reiberdatschi, abgerundet mit einem Himbeer-Limettenparfait… So oder ähnlich klingen die Menu-Kompositionen im Goldenen Schiff. Lieber einen deftigen Schweinsbraten mit Knödel oder doch die Tortelloni mit Ricotta-Spinat in Salbeibutter geschwenkt? Bemerkenswert im Goldenen Schiff sind die fast etwas in Vergessenheit geratenen süßen Klassiker aus der Region, wie schmalzgebackene Apfelringe oder Schupfnudeln mit Mohn.

Viele der üppigen Desserts würden ohne weiteres als Hauptgang durchgehen. Foto (c) Regiothek.

Zeit für Prozesse – und zum Nachdenken

Eine durch Slow Food ausgezeichnete Küche spricht natürlich schon einmal für sich. In der Küche des Goldenen Schiffes nimmt man sich die so wichtige und wertvolle Zeit, die bestimmte Gerichte eben einmal benötigen.

„Bei der Produktion ist es uns wichtig, keinerlei Schritte auszulassen oder zu verkürzen, sondern einen Kreislauf zu schaffen, der am besten im eigenen Betrieb wieder seinen Schluss findet“, sagt Juniorchef Josef Piwowarsky. „Bei der Sülze funktioniert das sehr gut. Die Reste aus dem verwerteten Fleisch, die Schwarten vom Schwein werden stundenlang ausgekocht und auf traditionelle Art verarbeitet um Eiweißbindung herzustellen und auf Hilfsmittel wie Gelatine verzichten zu können.“ Hier sei angemerkt, dass heute in den wenigsten Gasthäusern noch auf diese Art und Weise gearbeitet wird.

Josef Piwowarsky ist ein ambitionierter Vertreter einer Generation von Jungköchen, die in ihrem Beruf und in der (Rück-)Besinnung auf Handwerklichkeit eine Lebensaufgabe sehen. Als Teilnehmer der Slow Food Youth Akademie ist er in stetem Austausch mit Kollegen aus der Gastro-Branche und der Landwirtschaft, „was ein großer Aufgabenbereicht ist und viel Hausaufgaben und Eigeninitiative erfordert.“ Entsprechend beachtlich ist auch sein Wissensschatz darüber, wie einzelne Zutaten hergestellt, gelagert oder natürlich zubereitet werden sollten – in anderen Branchen würde man wohl „Freak“ dazu sagen.

Das geht an bei Produkten wie Mehl, die dem Laien scheinbar banal erscheinen, es jedoch keineswegs sind. „Bei Mehl ist es mir wichtig, ob bio oder nicht, dass es eine gewisse Lagerzeit besitzt. Viele Großproduzenten schaffen es nicht mehr, ganze Lagerhäuser zu bezahlen, weshalb dem Mehl verschiedene Säuren hinzugegeben werden, um einen Enzymprozess einzuleiten, der den Eiweißzerfall und die Reifung nachstellt“, so der Juniorchef.

Zutaten und Erzeuger kennenlernen „bis hin zum Boden“

Und so wird auch beim Einkauf der Zutaten darauf geachtet, hinter dem jeweiligen Produkt stehen zu können und möglichst genau den Ursprung nachvollziehen zu können. Im Goldenen Schiff wird möglichst ganzheitlich darauf geachtet, von wem, wo und wie die Urprodukte erzeugt werden. Eine gewisse Skepsis gegenüber dem „blinden Zertifikatskauf“ von Seiten des Hauses, sprich gegenüber der bloßen Auswahl eines Produktes anhand offizieller Etiketten-Informationen, führt dazu, dass man am liebsten selber nachschaut. „Da manche Zertifikate in vielerlei Hinsicht heute wenig aussagen“ will man die Zulieferer und deren Arbeitsweise auch kennen. Idealerweise „bis hin zum Boden“, soweit der Arbeitsalltag das eben zulässt.

Aufgrund dieses Wissens kann dann auch entschieden werden, welche Zulieferer und (und welche landwirtschaftlichen oder handwerklichen Produktionsweisen) durch eine Geschäftspartnerschaft unterstützt werden sollen. Beispielsweise kommt im „Schiff“ das Brot von der Biobäckerei Wagner aus Ruderting und das Gemüse vom Biohandel Hörsching in Oberösterreich. Rind- und Schweinefleisch kommt von der Metzgerei Kammermeier in Hauzenberg und Wildfleisch sicher nicht aus neuseeländischer Gatterhaltung – wie bei manchen Gasthäusern üblich – sondern aus der Region, „um die heimische Jagdkultur zu unterstützen.“

Bei den saisonal abgestimmten Mittagsangeboten im „Schiff“ gibt es oft ein bayerisches und ein mediterranes Hauptgericht zur Auswahl. Foto (c) Regiothek.

Wann und wo…?

Das „Schiff“ ist täglich geöffnet: Montags bis Samstags von 11:00 bis 24:00 Uhr, Sonntags bis 16:00 Uhr. Warme Küche gibt es von 11:30 bis 21:30. Besucher der Stadt können auch in den stilvoll eingerichteten Zimmern des Pensionsbetriebes in bester Lage sehr preiswert nächtigen.

Kontakt & Infos:

Wirtshaus und Pension
Goldenes Schiff
Unterer Sand 8
94032 Passau

Tel: 0851/34407
Mail: goldenes-schiff@web.de
www.goldenesschiff.de
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