Ein jahrtausendaltes Grundnahrungsmittel: Getreidesorten im Überblick

Weizen Getreide Regiothek

Foto (c) Sleepy Claus „Wheat“, lizenziert unter CC BY 2.0

Getreide ist mit das wichtigste Grundnahrungsmittel der Menschen. In Bayern und Österreich werden heute allem voran Weizen, Gerste, Mais und Hafer angebaut. Wie genau wissen Sie über die verschiedenen Getreidesorten Bescheid?

Als „Getreide“ wird sowohl die Pflanze, als auch das gewonnene Korn bezeichnet. Alle Getreidearten zählen zu den einjährigen Süßgräsern. Und obwohl die Verwendung ähnlich oder gar gleich ist, zählen Körner von Pflanzen, die nicht zur Familie der Süßgräser gehören (wie Buchweizen, Quinoa und Amaranth), nicht zu den eigentlichen Getreidearten, sondern zu den sogenannten Pseudogetreiden.

Getreide kann sehr vielseitig verwendet werden, unter anderem als Grundnahrungsmittel zur menschlichen Ernährung, als Viehfutter oder zur industriellen Nutzung. Als Nahrungsmittel verwendet wird Getreide natürlich vorerst zu Mehl vermahlen zur Herstellung von Backwaren, aber auch in Suppen und Beilagen oder zur Bierherstellung.

Das Getreidekorn besteht aus dem großen stärke- und eiweißhaltigen Mehlkörper, dem fetthaltigen Keimling sowie der mineral- und vitaminreichen Schale.

Angebaut wird Getreide entweder als Sommer- oder als Wintergetreide, abhängig davon, zu welcher Jahreszeit ausgesät wird. Im Herbst ausgesät und im Frühjahr geerntet wird es als Wintergetreide bezeichnet, im Frühjahr ausgesät und im Herbst geerntet als Sommergetreide. Wintergetreide ist in der Regel ertragreicher als Sommergetreide.

Weizen – der König des Feldes

Weizen Getreide Regiothek

Aus den Rispen werden die Körner gewonnen, der Halm wird zu Stroh. Foto (c) andybewer „Weizen“, lizenziert unter CC BY 2.0

Weizen ist das bei uns wohl bekannteste Getreide und auch eins der meist verwendeten. Doch hinter dem Begriff „Weizen“ verbirgt sich – botanisch gesehen – nicht nur eine Getreidesorte, sondern gleich mehrere:

Weichweizen

Weichweizen, im allgemeinen Sprachgebrauch meist schlicht als „Weizen“ bezeichnet, ist im Vergleich zu anderen Getreidearten sehr anspruchsvoll hinsichtlich Boden, Wasser und Klima. Er wird sowohl als Winter- als auch als Sommergetreide angebaut. Verwendung findet Weichweizen hauptsächlich in der Backstube als Mehl, da er besonders gute Backeigenschaften für beispielsweise Kuchen, Biskuit, Brötchen, Weißbrot und Kekse besitzt. Aber auch als Futtermittel und zur Gewinnung von Stärke sowie zur Herstellung von Weißbier wird er verwendet.

Hartweizen

Auch Hartweizen ist recht anspruchsvoll im Anbau. Für das Wachstum von Hartweizen ist ein nährstoffreicher Boden, viel Sonne, wenig Regen und relativ warme Temperaturen wichtig. Daher wird er besonders in Süddeutschland und im Mittelmeerraum angebaut. Hartweizen wird in der Regel als Sommergetreide angebaut. Das Mehl aus Hartweizen eignet sich ganz Hervorragend zur Herstellung von Teig- und Nudelwaren.

Dinkel

Dinkel, auch Spelz genannt, ist zwar nicht ganz so ertragreich wie Weichweizen, verträgt dafür allerdings auch etwas raueres Klima gut. Er wird nur als Wintergetreide angebaut. Dinkel wird genutzt in Form von Mehl, aber auch als Reis, zur Herstellung von Kaffee und Bier. Bei Dinkelreis handelt es sich um die geschliffene Körner, die wie Reis aussehen und auch so verwendet werden. Der unreif geerntete und anschließend durch einen sogenannten Darrvorgang getrocknete und geröstete Dinkel wird Grünkern genannt. Er eignet sich nicht zum Backen, aber es können leckere Speisen wie Suppen, Klöße und Pfannkuchen aus Grünkern hergestellt werden. Er hat ein besonders nussiges Aroma.

Einkorn

Einkorn ist eine Urform des heutigen Weichweizens und wurde bereits vor 10.000 Jahren angebaut und ist damit, zusammen mit dem Emmer, eines der ältesten kultivierten Getreidesorten. Es ist sehr anspruchslos was die Bodenqualität betrifft und resistent gegenüber vielen Schädlingen und Krankheiten, dafür ist der Ertrag jedoch vergleichsweise gering. Einkorn wird für Back- und Teigwaren, Suppen und sogar für Bier verwendet. Es hat ein leicht nussiges und süßes Aroma.

Emmer

Emmer ist ebenfalls ein Urgetreide, das des heutigen Hartweizens. Es hat keine besonderen Ansprüche an die Bodenqualität und wird meist als Wintergetreide angebaut. Er ist sehr eiweiß- und mineralstoffreich und ist sowohl für die Herstellung von Brot als auch von Bier geeignet. In Broten ist Emmer leicht nussig im Geschmack, im Bier würzig.

Roggen – zum Backen

Roggen kann auch in nördlicheren Regionen angebaut werden, da er selbst Temperaturen von -25 Grad verträgt. Er wird überwiegend als Wintergetreide angebaut. Aus Roggen wird Mehl für Roggen- und Mischbrote hergestellt. Hier kommt dem Roggen in vielen Teilen Europas eine gesonderte Bedeutung zu: als Roggensauerteig ist er eine wichtige Grundlage vieler traditionell hergestellter Brote. Aber auch Bier und Wodka („Korn“) lassen sich aus Roggen gewinnen.

Triticale – vereint aus zweien das Beste

Triticale ist eine Kreuzung aus Weizen (weiblich) und Roggen (männlich), er verbindet damit die Vorteile des Weizens – gute Qualität und Backfähigkeit – mit denen des Roggenss: Anspruchslosigkeit bezüglich Klima und Boden. Er wird, wie der Roggen, hauptsächlich als Wintergetreide angebaut. Die Getreideart Triticale ist vielen Menschen gar nicht geläufig. Dabei zählt sie in der Bundesrepublik zu den wichtigsten Getreidesorten und übertrifft in der Anbaufläche beispielsweise den Hafer um das dreifache (vgl. Tabelle des Statistischen Bundesamtes). Vielleicht ist die Unbekanntheit von Triticale auf seine hauptsächliche Verwendung als Futtermittel zurückzuführen – wobei er aber auch zu Mehl für Backwaren verarbeitet wird.

Gerste – die älteste aller Getreidesorten

Gerste Getreide Regiothek

Gerste hat lange „Haare“, sogenannte Grannen. Foto (c) Ingrid Flückiger „Gerste“, lizenziert unter CC BY-SA 2.0

Gerste ist, wie Emmer und Einkorn, eins der ersten vom Menschen gezielt angebauten Getreidesorten. Sie ist nicht ganz anspruchslos was den Anbau angeht: feuchte und tiefgründige Böden sollen es sein, dafür kann Gerste auch in nördlicheren oder höheren Regionen angebaut werden. Sommergerste wird für die Herstellung von Bier und Whiskey verwendet, Wintergerste dient als Futtermittel.

Hafer – das gesunde Getreide

Hafer Getreide Regiothek

Die Körner des Hafers wachsen nicht in Ähren wie bei z.B. Weizen, sondern in Rispen. Foto (c) David J „Oats“, lizenziert unter CC BY 2.0

Hafer ist anspruchslos gegenüber dem Boden, eine hohe Niederschlagsmenge ist für den Anbau dagegen sehr wichtig. Er wird als Sommergetreide angebaut. Aus Hafer werden unter anderem Haferflocken, Hafermilch und Hafermehl hergestellt und es wird zudem als Futtermittel verwendet. Zum Backen eignet sich Hafer aufgrund der zu klebrigen Konsistenz allerdings nicht.

Hirse – ein altes Grundnahrungsmittel

Hirse Getreide Regiothek

Die Körner der Hirse haben nicht die typische „Getreide-Form“, sondern sind eher rund, wie kleine Kugeln. Foto (c) Armin Vogel „Hirsenrispe – millet panicle“, lizenziert unter CC BY 2.0

Hirse ist eine der ältesten bekannten Getreidesorten, sie ist sehr anspruchslos und wächst auch in trockenen Gebieten. Es ist ein sehr mineralstoffreiches Getreide, das vor allem als Grundnahrungsmittel Menschen auf der ganzen Welt ernährt, aber auch als Futtermittel Verwendung findet. In früheren Zeiten war Hirse auch in vielen Teilen Europas, als „Brei“ zubereitet ein wichtiges Grundnahrungsmittel, das von der Kartoffel jedoch weitgehend verdrängt wurde.

Mais – von Mexiko aus in die ganze Welt

Mais wächst besonders gut in warmen und heißen Regionen. Nach Europa kam der Mais erst nach der sog. „Entdeckung“ des amerikanischen Doppelkontinents. In Bayern und Österreich ist Mais heute ein wesentlichen landschaftsprägendes Element. Als typische Monokultur-Pflanze ist der Mais heute gar nicht mehr aus der Landwirschaft und damit aus der Lebensmittelwirtschaft wegzudenken. Er wird zum größten Teil als Futtermittel verwendet. Als Lebensmittel für den Menschen fristet er in unseren Breiten – im Gegensatz zu seinem Ursprungsgebiet in Lateinamerika – eher ein Schattendasein. Er kann in gekochter oder gegarter Form verwendet werden, aber auch weiterverarbeitet unter anderem zu Mehl, Glukosesirup, Cornflakes, Popcorn und Tortillas. Ebenfalls verwendet wird er in der Industrie zur Gewinnung von Energie.

Reis – das Getreide aus Asien

Reis Getreide Regiothek

Der Anbau von Reis ist eine nasse Angelegenheit. Foto (c) Jumilla „Jatiluwih rice fields“, lizenziert unter CC BY 2.0

Reis wird fast ausschließlich in feuchten und sumpfigen Gebieten angebaut, daher gibt es in Deutschland keine Anbaugebiete. Im österreichischen Burgenland ist es jedoch zwei Bauern gelungen, Reis anzubauen! Es gibt drei Untergruppen an Reis: Langkorn, Rundkorn und Mittelkorn. Bei uns wird gerade der Langkornreis gerne in der Küche verwendet, da er nach dem Kochen locker ist und nicht klebrig. Rundkornreis dagegen ist von eher klebriger Konsistenz, wodurch er sich wunderbar für Milchreis oder Sushi eignet. Aber Reis wird nicht nur gekocht, sondern auch weiterverarbeitet zu beispielsweise Mehl oder Alkohol.

Regional angebautes Getreide kaufen: beispielsweise auf dem Nachbar-Hof bei Bad Griesbach, bei der Bio-Mühle und -Holzofenbäckerei Grafmühle bei Thyrnau, bei der Bio-Bäckerei Wagner in Ruderting und Passau – und bald im Tante Emmer Laden in der Passauer Innenstadt.

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