Was macht eigentlich gutes Mehl aus?

Mehl ist ein sensibles Naturprodukt. Foto (c) Regiothek

Um Mehl zu gewinnen, muss Getreide vermahlen werden – soweit, so bekannt. Welches Mahlerzeugnis dabei am Ende herauskommt hängt natürlich vom verwendeten Korn ab sowie davon ab, wie fein es vermahlen wird. Doch das ist noch lange nicht alles. Vom Anbau zur Lagerung beeinflussen zahlreiche Faktoren die Beschaffenheit eines guten Mehles.

Mit Zwischenstufen vom Korn zum Mehl

Bei der Vermahlung wird nach dem ersten Durchlauf des Korns durch die Mahlwalzen das gewonnene Mehl mithilfe sogenannter Plansichter sortiert. Der grobkörnige Schrot enthält den größten Anteil an Schalenteilen. Er durchläuft meist mehrere Mahl- und Siebvorgänge. Das Schrot des letzten Mahldurchgangs ist die Kleie, die häufig als Viehfutter verwendet wird.

Grieß ist körnig, da die kleineren Schalenteile hier mit Mehl behaftet sind. Dunst ist noch feiner als Grieß, weshalb es oft auch als „doppelgriffiges Mehl“ bezeichnet wird. Es kann viel Flüssigkeit aufnehmen.

Mehl selbst ist das feinste Mahlerzeugnis. Bevor das Getreide vermahlen wird, wird der Keimling des Korns entfernt. Auch die Schalenteile werden entfernt – in welchem Grad ist davon abhängig, was gewonnen werden soll.  Bei Vollkornmehlen jedoch werden alle Teile des Korns vermahlen.

Was war gleich noch diese Type?

Die meisten wissen sehr wohl um die Existenz der Type zur Klassifizierung von Mehl, aber was steckt eigentlich genau dahinter? – Die Type gibt an, wieviel Milligramm an Mineralstoffen nach dem Verbrennen von 100g wasserfreiem Mehl bei 900°C übrigbleiben. Bleiben beispielsweise 550mg Asche übrig, so hat dieses Mehl die Type 550. Vollkornmehle und Vollkornschrote haben keine Type, da in ihnen alle Kornbestandteile enthalten sind.

Je nachdem, wozu Mehl verarbeitet werden soll, ist die Feinheit sowie der Gehalt an Mineralstoffen und Eiweiß ausschlaggebend. Foto (c) Regiothek.

Verschiedene Mehltypen sind für verschiedene Backwaren besonders gut geeignet. So wird Weizenmehl der Typen 405 und 550 für Mürbteige und feine Massen verwendet, Type 550 eignet sich zudem noch für Brötchen, Brezeln, Weißbrote, Hefe- und Blätterteige. Typen ab 812 werden für Mischbrote verwendet und Typ 1700 ist Weizenschrot, welches für Schrotbrote verwendet wird.

Generell lässt sich anhand der Type erkennen, um welches Mahlerzeugnis es sich handelt (Weizen-, Roggen- und evtl. auch Dinkelmehl) und wie hoch der Mineralstoffgehalt darin ist. Helle Mehle enthalten weniger, dunkle enthalten mehr Mineralstoffe.

Die Backfähigkeit hängt zunächst von dem im Korn enthaltenen Klebereiweiß ab. Mehle aus Korn, das keinen Klebereiweiß enthält, sind alleine nicht backfähig, aus ihnen könnten höchstens Fladenbrote hergestellt werden. Daher wird zwischen „Brotgetreide“ und anderen Getreidearten sowie auch Pseudogetreide unterschieden.

Was man jenseits der Etiketten beachten sollte

Für Bäckermeister und Müller Josef Bauer von der Bio-Bäckerei Grafmühle bei Thyrnau (Landkreis Passau) sind es jedoch noch einige andere Kriterien, die gutes Mehl ausmachen – Kriterien, die sich weniger leicht auf ein Etikett reduzieren lassen.

Zum Brotbacken werden hochwertige Grundstoffe benötigt, wie dieses Backschrot in der Biobäckerei Grafmühle. Foto (c) Regiothek.

Ausgerechnet bei den gesünderen Vollkornmehlen sollte man wissen, was dahinter steht. „Bei den meisten großen Mühlen wird selbst für Vollkornmehl der eiweißhaltige Keimling entfernt, um die Haltbarkeit zu erhöhen“, kritisiert Bauer. Es kann also passieren, dass man als Verbraucher Vollkornmehl kauft, das eben nicht – wie der Name vermuten ließe – das volle Korn inklusive Keimling enthält.

„Als Bäcker hat man natürlich noch ganz andere Ansprüche an die Backfähigkeiten und Qualitäten eines Mehles als ein Privathaushalt“, fügt Josef Bauer hinzu. Qualitätsbestimmende Faktoren lassen sich schon am Anfang der Wertschöpfung ausmachen: „Am allerwichtigsten ist natürlich der Grundstoff Getreide, der je nach Sorte, Boden, Wetter und Anbaumethode mehr oder weniger gut sein kann. Das klassische glatte Typenmehl das großflächig an Privathaushalte verkauft wird, eignet sich halt gut zum Kuchenbacken. Eigentlich ist es aber von relativ minderwertiger Qualität.“

Mehl ist einfach nicht gleich Mehl. Es ist ein hochsensibles und dynamisches Naturprodukt, das auf viele äußere Einflüsse wie etwa Temperatur oder Luftdruck reagiert. Bei einer handwerklichen Verarbeitung von Mahlerzeugnissen gehört also immer auch professionelles Gespür und Erfahrung dazu.

Für Josef Piwowarsky, dem Juniorchef des Gasthofs Goldenes Schiff in Passau, ist die richtige Lagerung von Mehl besonders wichtig: Bei Mehl ist es mir wichtig, ob bio oder nicht, dass es eine gewisse Lagerzeit besitzt. Viele Großproduzenten schaffen es nicht mehr, ganze Lagerhäuser zu bezahlen, weshalb dem Mehl verschiedene Säuren hinzugegeben werden, um einen Enzymprozess einzuleiten, der den Eiweißzerfall und die Reifung nachstellt“, so der Koch.

Ein gutes Mehl zeichnet sich für ihn dadurch aus, das es ohne Zugabe von Zusatzstoffen lange genug gelagert wurde. Denn durch die Lagerung und Reifung verbessert sich nicht nur die Backfähigkeit, sondern „es schmeckt einfach auch viel besser.“

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