Das Schmankerl der Woche: Geselchtes

Ob Rauchfleisch, Geräuchertes oder Selchfleisch – das „Gselchts“ hat viele Namen. Während das Fleisch in Bayern vor allem als niederbayerische Spezialität gilt, haben unsere österreichischen Nachbarn ihr Geselchtes bereits zum kulinarischen Nationalgut ernannt. 

Wissenswertes

Dabei ist die Zubereitungsart des Geselchten nicht originär österreichisch. Das Pökeln und Räuchern diente bereits Jahrtausende vor Christus zur Haltbarmachung von Fleisch. Die Salzungs- und Räucherarten haben sich über die Zeit weiterentwickelt – und machen das Geselchte zu etwas ganz besonderem.

In Niederbayern verwenden Bauern und Metzger klassischerweise Schweinefleisch. Ein bevorzugtes Stück gibt es dabei nicht, es werden sowohl Nacken-, Bauch-, Rücken- oder Schenkelteile geräuchert.

Der Begriff „Geselchtes“ stammt übrigens vom althochdeutschen Begriff „arselchan“ ab, das soviel wie trocknen oder dörren bedeutet. Eine Saison gibt es für das Fleisch nicht, es wird das ganze Jahr zubereitet. Jedoch war es auf den Bauernhöfen gang und gäbe, dass im Spätherbst geschlachtet und das Fleisch danach geselcht wurde.

Herstellung

Traditionell zubereitet wurde das Fleisch erst in Stein- oder Meersalz gepökelt und mit Gewürzen wie Knoblauch, Pfeffer, Kümmel, Lorbeer, Koriander, Wacholder oder Senfsaat verfeinert. Heute nehmen Metzger als Grundlage vor allem Nitrit her. Je nach Pökelart (und Metzgertradition) bleibt das Fleisch, zwei bis drei Tage nach der Schlachtung, zwischen einer und sieben Wochen in der Salzlake. Das Pökeln dient nicht nur der Haltbarmachung, sondern sorgt gleichzeitig dafür, dass das Fleisch seine Farbe behält und die Aromen der Gewürze aufnimmt.

Danach kommt das Fleisch für mehrere Tage in die Räucherkammer. Dabei spielt nicht nur die Temperatur eine Rolle, sondern auch die Holzart. Für Geselchtes verwenden die Metzger in der Regel Buchenholz, ein Hartholzgewächs. Früher galt das kaltgeräucherte Fleisch (zwischen 15 und 25°C) als besonders intensiv schmeckendes Schmankerl. Heutzutage wird eher heiß geräuchert, je nach Zubereitungsweise zwischen 60 und 80°C.

Rezept: Österreichischer Bauernschmaus

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